Oleje roślinne - leczą czy trują?

Oleje roślinne są składnikiem wielu popularnych w kuchni produktów – gotowych sosów, majonezów, chipsów i przypraw. Stosujemy je też bezpośrednio – do smażenia lub jako dodatek do sałatek. Oficjalnie uznane są za zdrowe zamienniki używanych wcześniej tłuszczów nasyconych. Mogłoby to być prawdą, gdybyśmy stosowali wyłącznie oleje nierafinowane, czyli wyciskane na zimno i odpowiednio przechowywane. Niestety, spożywamy głównie oleje rafinowane. 

Zastanawiający jest też fakt, że odkąd oleje na stałe weszły do naszego menu, wskaźniki dotyczące chorób cywilizacyjnych zaczęły gwałtownie rosnąć. Nie można powiedzieć jednoznacznie, że rafinowane oleje roślinne (jak popularny rzepakowy i słonecznikowy) powodują choroby serca i otyłość, ale warto wiedzieć, że istnieje silna zależność między spożyciem olejów, a pogorszeniem zdrowia mieszkańców krajów rozwiniętych. 

Na jakim tłuszczu gotować? Zobacz film.

Najczęściej spotykane zarzuty:

• Jest to rodzaj tłuszczu szczególnie podatny na utlenianie. Proces ten zachodzi podczas ogrzewania oleju – również podczas rafinacji, czyli procesu produkcji – i nieprawidłowego przechowywania. Utlenione oleje mogą powodować powstawanie wolnych rodników, które uszkadzają DNA komórek i prowadzą do wielu nieprawidłowości w organizmie. Często kupując olej w sklepie, dostajemy produkt już nie nadający się do spożycia. Uszkodzone kwasy tłuszczowe z olejów znajdują się w blaszce miażdżycowej.
• Skład tłuszczowy olejów roślinnych przyczynia się do patologicznych zmian chorobowych serca i naczyń krwionośnych – powodują chorobę wieńcową. 
•  Obniżają poziom witaminy E w organizmie, potrzebnej do sprawnej komunikacji między komórkami, co ma znaczenie szczególnie w zapobieganiu chorobom neurodegeneracyjnym jak choroby Alzheimera i Parkinsona. Witaminę E można znaleźć w zielonych warzywach, oliwkach, orzechach, nasionach, oleju kokosowym i awokado.
• Rafinacja olejów roślinnych powoduje powstawanie niebezpiecznych kwasów tłuszczowych typu trans (oleje roślinne zawierają do 4,2% tłuszczy typu trans) i utratę omega-3 oraz składników odżywczych i antyoksydantów.
• Przyśpieszają starzenie się skóry.
• Według dr Mary Enig (Weston A. Price Foundation) spożywanie olejów roślinnych może zwiększać prawdopodobieństwo oporności insulinowej, prowadzącej do cukrzycy.
• Rafinowane oleje typu omega-6 mogą zaburzać sygnały sytości i apetytu, co w konsekwencji prowadzi do otyłości.
• Zwiększają stan zapalny jelit, mogą powodować nieszczelność jelit i zwiększają tym samym prawdopodobieństwo chorób autoimmunologicznych, pozwalając różnym białkom przedostawać się przez ścianę jelita i aktywować system immunologiczny przeciwko własnym tkankom. 
•  Wpływają na pracę tarczycy osłabiając produkcję hormonów tarczycy, co może przyczynić się do niedoczynności tarczycy i otyłości.
• Olej, w celu ochrony nasion przed strawieniem przez zwierzęta i ludzi, neutralizuje kwas żołądkowy i obniża przez to absorpcję witamin i minerałów oraz wpływa na trawienie białek, przez co wzmaga ochotę na niezdrowe przekąski i może przyczyniać się do alergii.
• Do wydobycia oleju z nasion używa się toksycznych chemikaliów. W oleju z pestek winogron odnaleziono niewielkie ilości heksanu.

Ile jest prawdy w tych oskarżeniach?

Rafinowane oleje roślinne uznawane są za źródło zdrowych kwasów tłuszczowych i polecane przez państwowe instytucje, jak Instytut Żywności i Żywienia, jako składnik zdrowej diety. Jednak coraz więcej badań wskazuje [1], że przez zwiększanie w diecie stosunku kwasów tłuszczowych omega-6 do omega-3, mogą być szkodliwe. 

Osobiście uważam, że badania jednoznacznie wskazują na ich szkodliwość i każdemu zalecam wykluczenie ich z kuchni.

Oleje roślinne masowo zaczęto stosować w latach osiemdziesiątych, jako tańszy i rzekomo zdrowszy zamiennik uznanych za szkodliwe tłuszczów nasyconych (masło czy smalec). Oleje te mają zupełnie inną kompozycje tłuszczową niż cokolwiek innego co znaliśmy i jedliśmy do tej pory. To nie pozostaje obojętne dla naszego organizmu . Wystarczy porównać dwa wykresy: pierwszy pokazuje wzrost spożycia olejów od momentu rozpoczęcia ich produkcji, drugi postępującą otyłość.  Warto zaznaczyć, że ilość osób otyłych wzrasta szczególnie od momentu, kiedy wydano zalecenia diety niskotłuszczowej (grafiki ze strony http://authoritynutrition.com ). Oczywiście jest to tylko powiązanie i nie musi być przyczyną.

Kwasy tłuszczowe omega-6

Przez spożywanie nadmiernej ilości olejów (obecne są nie tylko na naszych patelniach, ale też w przetworzonej żywności – sprawdź skład mieszanki warzywnej „włoskiej” czy „chińskiej” wśród mrożonek w Twoim sklepie spożywczym), dostarczamy do organizmu zbyt duże ilości nienasyconych kwasów tłuszczowych omega-6, niezbędnych (dlatego, że musimy pozyskiwać je z diety [2]), ale szkodliwych w nadmiarze. 

Rozważamy dwa rodzaje WNKT – wielonienasyconych niezbędnych kwasów tłuszczowych – omega-3 i omega-6 – nazwy te oznaczają pozycję podwójnego wiązania przy atomie węgla w łańcuchu kwasu tłuszczowego. Należy je spożywać w odpowiedniej proporcji, z ograniczeniem łatwiej dostępnych kwasów omega-6. Ich przeciętna zawartość w diecie Europejczyka, w stosunku do kwasów omega-3, wynosi 20:1 [3], a nie powinna przekraczać 5:1. Ich zawartość w tkankach w ciągu ostatnich 50 lat wzrosła trzykrotnie [4].

   

Oleje a choroby serca

Izomery (różne formy chemiczne) kwasów tłuszczowych omega-6 spożywane w nadmiarze zastępują inne kwasy tłuszczowe w błonach komórek – ich zawartość wynosi 30%, 50%, 60% i 80% odpowiednio dla mieszkańców Grenlandii, Japonii, krajów śródziemnomorskich i Stanów Zjednoczonych [5], co dokładnie odzwierciedla poziom śmiertelności z powodu choroby wieńcowej – 20, 50, 90 i 200 osób na 100 000 mieszkańców. Jest to już najczęstsza przyczyna zgonów w USA [6]. Coraz więcej badań łączy spożycie olejów roślinnych z chorobami serca [7]. Zaskakująca jest informacja, że od dawna demonizowane nasycone kwasy tłuszczowe coraz częściej okazują się być bezpieczne dla zdrowia [8,9]. Jeżeli tylko badanie dzieli kwasy wielonienasycone na omega-3 i omega-6 (a nie traktuje ich ogólnie  jako WNKT, wtedy wyniki są inne), okazuje się, że kwasy omega-6 zwiększają ryzyko schorzeń [26]. 

Czy oliwa nadaje się do gotowania? Zobacz film.

Dlaczego błony komórek nasycone kwasami tłuszczowymi omega-6 są groźne dla zdrowia?

Kwasy typu omega służą w organizmie do produkcji eikozanoidów, czynników wpływających na prawidłowe działanie organizmu na wielu polach. Na przykład aspiryna, hamując proces zapalny, działa właśnie na te czynniki. Przez błędne działanie eikozanoidów dochodzi do chronicznych stanów zapalnych, przy czym pochodne kwasów omega-6 działają prozapalnie [8, 9], omega-3 przeciwzapalnie i z tego powodu niezbędna jest ich właściwa proporcja w diecie [5]. 

Można znaleźć badania mówiące o dodatnim powiązaniu kwasów omega-6 z astmą, egzemą, rakiem, samobójstwami i depresją [10-14]. Kwasy te są podatne na utlenianie co uszkadza DNA komórek [15, 16]. Nie nadają się do gotowania – z powodu wysokiej zawartości wiązań nienasyconych, które pękają w czasie podgrzewania, stają się źródłem szkodliwych substancji [17]. Dlatego przy wyborze tłuszczu do gotowania i smażenia nie należy kierować się tylko punktem dymienia, co zazwyczaj zalecają artykuły w prasie o zdrowiu.

WNIOSKI 

Jak w wielu przypadkach dotyczących badań nad żywieniem, doniesienia dotyczące szkodliwości olejów roślinnych nie są jednoznaczne. Jednak istnieje wiele publikacji dowodzących ich szkodliwości, silne są dowody na wpływ olejów roślinnych na choroby serca i powiązania z różnymi schorzeniami. Podsumowując, można powiedzieć tylko jedno – jak zwykle -  jedzmy prawdziwe jedzenie, stworzone przez naturę, nierafinowane, nieprzetworzone, świeże i wartościowe.

Literatura:

[1] http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0753332202002536

[2] http://eurheartjsupp.oxfordjournals.org/content/3/suppl_D/D22.abstract

[3] http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0753332206002435

[4] http://wholehealthsource.blogspot.com/2011/08/seed-oils-and-body-fatness-problematic.html

[5] http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19022225

[6] http://who.int/mediacentre/factsheets/fs310/en/

[7] http://www.drbriffa.com/2013/02/06/new-data-from-old-study-reveals-that-reducing-saturated-fat-in-favour-of-vegetable-oils-increases-risk-of-heart-attack-and-can-have-fatal-consequences/ 

[8] http://ajcn.nutrition.org/content/early/2010/01/13/ajcn.2009.27725.abstract

[9] http://annals.org/article.aspx?articleid=1846638&resultClick=3

[10]http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S009167490502316X

[11]http://www.biomedcentral.com/1741-7015/10/50

[12]http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/14583770

[13]http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15736917

[14]http://www.psychosomaticmedicine.org/content/69/3/217.short

[15]http://ajpheart.physiology.org/content/293/5/H2919

[16]http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17854706

[17]http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1745-4506.2001.tb00028.x/abstract